11 de mayo de 2013 / 01:37 a.m.

Ciudad de México • Mesas de discusión, una conferencia magistral y la degustación de platillos de la época independentista, son algunas de las actividades de las Jornadas de Reflexión "Cómo y con qué fines difundir la cocina tradicional de México".

En este acto se abordará el tema con un diálogo entre especialistas de antropología y gastronomía en torno a la creciente difusión de la culinaria mexicana, informó en un comunicado el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

El encuentro es organizado por las antropólogas Laura Corona Peña, de la Dirección de Etnología y Antropología Social (DEAS), y Catharine Good, de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), ambas del INAH.

Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, connotados gastrónomos fundadores de la Esgamex, también forman parte de la organización del foro, apuntó el INAH.Recordó que desde 2010, tras la declaratoria que dio la Organización de las Naciones Unidas para a Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) a la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, su difusión se ha incrementado pero con fines comerciales.

Laura Corona dijo que con estas jornadas se busca discernir sobre los fines con que se promueve la cocina tradicional mexicana, ya que por lo antes mencionado se busca más lo comercial y dejan de lado su carácter cultural.

Afirmo que estas jornadas son el resultado del interés en común entre estas dos instituciones educativas, de rescatar el contexto cultural y social en el que se desenvuelve la cocina mexicana.

"La finalidad es aportar una visión crítica, con enfoques antropológico, gastronómico e histórico, en torno a la comida y lo que hay detrás de ésta, es decir, los contextos histórico y cultural de las distintas cocinas presentes en el gran mosaico culinario de nuestro país", explicó la antropóloga de la ENAH.

Además, se trata de una de las actividades de la segunda edición del diplomado "Cocinas y cultura alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales", que se imparte en la ENAH, así como del Curso en Especialización en Cultura y Gastronomía Mexicana de la Esgamex.

Destacó que este trabajo será interesante, pues ambas instituciones evocan al carácter cultural de la comida, ya que Esgamex es de los pocos colegios que incluyen el aspecto cultural en la formación de sus alumnos.

El programa de las Jornadas consiste en tres mesas de discusión, la primera, "La forja de un cocinero en México", dará a conocer la importancia de la formación ética del cocinero, además de que dos alumnos de Esgamex compartirán experiencias de sus cursos tomados.

Yuri de Gortari, Edmundo Escamilla, Catharine Good y Laura Corona, así como Miriam Ceballos y Arturo García (ex alumnos de dicha escuela) y dos miembros de la Asociación Educación Comunitaria en Alimentación y Nutrición Educomalli A.C., quienes cursaron el diplomado de la ENAH, participarán en dicha mesa.

La segunda mesa, "Proyectos educativos; Historia, comida y vida cotidiana", estará conformada por Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, quienes platicaran sobre su experiencia de impartir desde hace más de una década los sabores de la historia, ciclos de charlas con degustación, en La Bombilla y en el Museo Nacional de Historia, "Castillo de Chapultepec".

Marco Buenrostro, investigador gastronómico, hablará sobre el papel del maíz en la culinaria mexicana, y Marcela Briz Garizurieta, académica de la Universidad Nacional Autónoma de México, abordará el tema "La cocina mexicana: una experiencia de familia", en la menciona mesa.

La tercera mesa "Difusión de la cocina mexicana, riesgos y posibilidades", presenta a Yuri de Gortari, quien platicará la manera de difusión de la comida mexicana hoy en día y dará a conocer propuestas que pueden contribuir a su mejora.

Además José Antonio Machuca, investigador de la DEAS, hablará de la declaratoria de la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y el proceso que se requirió para alcanzar la distinción.

Por otra parte, Abigail Mendoza, cocinera tradicional de Oaxaca, dará una conferencia magistral sobre su concepción de la comida y el conocimiento obtenido en la práctica cotidiana.

La degustación de platillos corre a cargo de Yuri de Gortari, cuyas recetas derivan de una exhaustiva investigación en diversas fuentes históricas; entre los platillos destacan adobo seco, tamales de chicharrón y hoja santa y de higo, y agua de cacao.Con el fin de que las conferencias lleguen a un público más amplio, se grabarán las jornadas y más adelante estarán disponibles en el portal Youtube, en el canal "Cocina-Identidad", de la Esgamex.

Las jornadas se realizarán el próximo miércoles 15 de mayo, en la Escuela de Gastronomía Mexicana. Historia, arte y cultura (Esgamex).

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