7 de agosto de 2013 / 01:33 p.m.

Cada vez que abre sus puertas un restaurante de comida rápida, deberíamos apelar a nuestro patriotismo y recordar como fecha histórica el 16 de noviembre de 2010. Ese día, en Nairobi, Kenia la cocina tradicional mexicana fue agregada a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.

Dar cuenta de esta riqueza es tarea del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, que junto con Artes de México, busca despertar apetito y conciencia a través de Elogio de la cocina mexicana. El libro trata tantos los orígenes de nuestra cocina como los sabores heredados, la relación de la cocina con la ciencia, el humanismo, la identidad nacional y los altos valores nutricionales, entre otros temas.

Margarita de Orellana, directora de Artes de México, explica en entrevista que en la obra se abordan cuestiones como el hecho de que la cocina mexicana ""se caracteriza por su carácter festivo, su carácter excesivo y, obviamente, por todas las materias primas que son de este país. Uno de los autores dice que México tiene una comida extraordinaria, pero no tiene presencia global, como lo tienen la italiana, la china o la francesa. Es una batalla perdida que no hemos logrado vencer"".

En otra sección se analizan todos los productos que México dio al mundo y sus usos, explica la historiadora. ""Don Miguel León Portilla nos habla de cómo se comía en época de los mexicas y Eduardo Matos Moctezuma refiere cómo se preparaba el maíz. También hablamos de la cocina conventual novohispana, porque es importante saber que no nada más tenemos la tradición prehispánica, sino que absorbimos de diferentes partes del mundo, no exclusivamente de España. Igualmente hablamos de la artesanía y los utensilios que se usan incluso desde épocas prehispánicas, y que son únicos de México. Al final se incluye una geografía de antojitos, de lo que se come en diferentes lugares"".

Para Orellana, es propósito de la publicación ser una especie de ""declaratoria de cómo se ganó este reconocimiento y qué nos diferencia de otras culturas. Además, se vuelve un tema de actualidad, porque se habla de los productos básicos, el maíz, el frijol y la calabaza, y cómo durante tantos siglos México se ha alimentado de ellos y no había la obesidad que hoy es un problema. Habla sobre todo del carácter nutricional de todo lo que viene de México y del tipo de comida que se ha hecho desde siempre, exceptuando los últimos tiempos, en que la gente empieza a olvidar sus tradiciones, sobre todo en las ciudades, donde se come una cantidad de porquería tremenda"".

Al hablar de este gran legado cultural también se hace referencia a la gran variedad de frutas, las legumbres y las hojas, ""desde el epazote, los quelites, la hoja santa, que son maravillosas y que se dan en ciertos estados de una manera prácticamente silvestre, pero que no estamos aprovechando. También están los dulces mexicanos. Estamos hablando de lo que es realmente la comida mexicana y todos los beneficios que puede traer consigo"".

Para Artes de México, la cocina mexicana siempre ha ocupado un lugar muy importante, asegura Margarita de Orellana.""Lo que hacemos nosotros con respecto a la comida nuestra es que nunca entramos por el camino derecho, siempre vamos como diagonalmente, buscamos el significado cultural de la cocina. En este libro se concentra la idea de que la cocina es un producto cultural muy fuerte, muy significativo, y que de veras nos diferencia de muchas culturas"".

— XAVIER QUIRARTE