19 de noviembre de 2013 / 01:10 a.m.

México.- Con la finalidad de conocer la historia del maíz, la tortillas, el chile y la cocina mexicana, el historiador y gastrónomo José N. Iturriaga escribió de manera divertida y didáctica el libro "La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas".

"Se trata de un libro que hace una investigación profunda, histórica, geográfica y culinaria de nuestros antojitos, realizada en banquetas, mercados y zaguanes", destaca el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta).

En el texto, agrega el Consejo, se realiza un recorrido por platillos poco conocidos en la gastronomía mexicana como los tacos de mariposa monarca o abeja, tamales de ceniza con frijoles originarios de Colima o las tortas de cocoles con tamal del estado de Hidalgo.

El libro está dividido en siete capítulos como "Maíz, nixtamal, masa, tortillas"; "Los tacos"; "Los tamales y los atoles"; "Las tortas"; "El chile, alma de los antojitos"; "Los paladares extranjeros frente a los antojitos mexicanos" y "La cocina mexicana".

"Con esto busco otorgar el nivel que se merecen a nuestros antojitos, ya que son el principal exponente de la cocina tradicional mexicana", aseguró el autor.

Por otro lado, el lector podrá conocer la evolución de las tortillerías, las características de las tortillas y cómo el maíz es el principal cultivo agrícola de México.

Los mexicanos consumen 23 veces más este producto que el arroz, nueve veces más que el frijol y el triple que el trigo, asegura el autor en su obra.

"Busco provocar antojería y mostrar una investigación muy seria, histórica, geográfica y culinaria mezclada con aspectos antropológicos de un tema muy divertido y jocoso: la cocina mexicana", aseguró.

Además hizo hincapié en el apetito que le despierta y el orgullo por su historia cultural milenaria.

El texto también incluye las rices culinarias del taco, así como una definición que proviene de España y del siglo XVIII, cuando se utilizó por vez primera para designar al bocado o comida ligera que solía tomarse fuera de las horas de comer.

Y hace un recorrido por las variedades de tacos que existen, los cuales abarcan desde los tacos de carnitas y chicharrón de puerco, de cabeza de res, de barbacoa, fritangas, de canasta o "sudados", de guisados, al pastor, al carbón o a la parrilla, yucatecos.

También incluye tacos de zoología diversa como charales, gusanos de maguey y de nopal, escamoles, chapulines, hormigas, de mariposa monarca y de abeja de panal blanco.

El autor recomienda consumir tacos para conocer la verdadera cocina mexicana y asegura que los de cabeza de res al vapor son los más sanos del mundo.

"Mis favoritos son los de carnitas, de nana, de hígado con cuerito, pero cuerito gordo que se equilibra con el hígado divinamente", agregó.

Así, José N. Iturriaga invitó a los lectores a probar los tacos de ojo, que son de un cartílago suave y delicado de textura; también los de canasta, que la gente de las clases acomodadas no suelen comer.

En el apartado de los atoles y tamales se detalla la historia que remite a 500 años cuando los indígenas los elaboraban a base de caracol pintado, maíz y frijoles.

Incluye un catálogo de tamales que permite conocer cómo se consumen en la República Mexicana, como los de atún en Baja California, en Colima los de ceniza con frijol o huevo; en Chihuahua los de cabeza de puerco con orégano y chile colorado con espinacas.

En Jalisco se acostumbran los de gallina con masa revuelta de maíz y arroz; en Quintana Roo, de elote con chile Habanero y tocino; en Sinaloa, de mariscos, o en Zacatecas los de arroz.

"Sin embargo para mí destacan los tamales que son los más grandes del planeta: los zacahuiles huastecos que alcanzan para alimentar a 80 o 100 personas y que generalmente se cocinan para una boda, ya que son tan grandes y pesados que se cargan en carretilla", refirió el gastrónomo.

Con este libro el historiador destaca el origen del atole que acompaña a los tamales y coloca ingredientes para preparar una torta; abunda en la historia de los chiles rellenos en todas sus variedades, que abarcan más de 200 formas de preparación.

Además analiza la perspectiva que tiene los extranjeros frente a los antojos mexicanos.

"Con estos temas muestro por qué la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, la más alta autoridad del planeta en materia cultural, reconoce a la cocina tradicional mexicana la de nuestra mamás, abuelas como Patrimonio Cultural de la Humanidad y no a la de los chefs de Polanco" asevero.

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