12 de mayo de 2013 / 05:25 p.m.

Arturo Rojas es comunicólogo por la Universidad Iberoamericana, cinéfilo y apasionado de lahistoria, pero es también y, sobre todo, un experto en extraer la esencia de frutos de México y del Caribe, y creador de la primera carta de cocteles de autor en restaurantes de la Ciudad de México (el Diagonal y el Co-Lateral).

Alquimista de sabores, ha conquistado el difícil gusto de los mexicanos que desean algo más que tragos largos y bebidas tradicionales. "El mexicano posee una paladar muy amplio, y es reacio a experimentar: apenas estamos incrementando nuestra cultura del coctel", afirma en entrevista, aclarando que el coctel debe "sorprender, alimentar, agradar, enamorar, deleitar y enaltecer el espíritu propio".

A partir de bebidas como el pulque, el mezcal, el tequila, la cerveza, el brandy, la grappa, los licores de sabores e ingredientes como chiles, zapote, chocolate o pepino, ha diseñado un concepto del coctel nacional y una empresa dedicada a asesorar restaurantes en materia de coctelería. Entre sus cocteles que están de moda en las principales barras y entre bar tenders de la Ciudad de México, se cuentan: “El siete chiles” (concentrado de siete chiles, tequila y jarabe), el “Vampiro reloaded” (mucho hielo, chile serrano, tomate, limón, salsas de soya y tequila), Martini María Condesa y Xocolatl (a base de chocolate), la mayoría incluidos en su libro, de próxima aparición,Larousse 100% México. Cocteles mexicanos.

El coctel chef Arturo Rojas aprendió el oficio en el grupo Anderson, en especial en el legendario Carlos’n Charlies’s, cuando a los 17 años se inicio en el Tecamacharlies. "Empecé en medio de esa locura de bar, cuando de jueves a sábado había un gran reventón. Así fue como la noche me atrapó", recuerda en la barra del bar Maruka del Hotel María Condesa, el cual cuenta ya con un menú de 30 nuevos cocteles todos diseñados por él.

Arturo Rojas unió sus dos pasiones: los viajes y la barra. Como parte de su capacitación en el grupo Anderson viajó a todos los destinos turísticos de México, aprendió "la noche de los bares y su magia; la coctelería playera", más el manejo de restaurantes, el vivir de las propinas y de esta manera decidió capacitarse en cursos de destilados y vinos en Europa y Estados Unidos, pues en México no existía todavía la carrera de chef ni de mixiólogo.

Cuando terminó la carrera de Comunicación estaba listo para dirigir un restaurante, ya había tomado suficientes cursos, por lo que decidió, con su hermano, establecer el restaurante Diagonal en Polanco: "No había bares con menú de cocteles, de hecho, el mercado era muy pobre, recordemos que no había cocina de autor y la actual generación de chefs estaba surgiendo. En los bares no había carta de cocteles, incluso en la colonia Condesa apenas contaban con el famoso Martini de pepino y lichi, pero no más; de hecho, soy quien inicia una coctelería con base en frutas de estación: jamaica, horchata, chiles, guayaba, guanábana, mango, sandía, zapote y tamarindo, esta última, fruto asiático".

Arturo Rojas resume que hacia el año 2000, en los bares de Estados Unidos resurge y explota el fenómeno de la coctelería en restaurantes y bares de hoteles, "donde el cliente va a la barra a tomar un coctel como aperitivo, para hacer hambre y convivir, como un síntoma urbano, una manera de establecer su cosmopolitismo: se va a lucir en las barras".

Un coctel, dice Arturo, es un equilibrio entre lo amargo y lo dulce, un ensamblaje de sabores, colores y sensaciones. Para los estadunidenses tiene que embriagar rápido, estilo shot de energía/alcohol; los mexicanos, en cambio, desean que les haga recordar, “evocar esos sabores tan familiares, a través del alcohol, por eso los tequilas y mezcales tienen tanto éxito, y es que son especiales para cocteles: se acoplan excelentemente”.

En Diagonal, Arturo comienza a hacer coctelería clásica pero es también donde crea la primera carta de cocteles mexicanos con pulque, mezcal o frutas de temporada. "Teníamos 30 cocteles con brandy, tequila, ron, algunos licores, destilados, etcétera, y fue cuando tomé cursos de coctelería molecular en Barcelona, Londres, Nueva York y Los Ángeles".

Un buen coctel tiene que saber "a todo lo que dices que le pusiste y debe estar equilibrado, de no ser así, no es bueno”. Tiene que parecer y ser. Es una creación, una invención, un concepto que “te lleva a experimentar durante semanas con base en prueba y error". Es como idear un platillo con varios ingredientes y todos hacen una unidad; así en la bebida, aunque la representación es importante, cada ingrediente tiene una función de equilibrio.

El Acapulco de los años sesenta, recuerda, fue un semillero y un clásico momento en la coctelería, tal es el caso del famoso Margarita, del que no hay certeza sobre su origen, "pues unos afirman que nació en Tijuana y otros en Acapulco".

Después, como si narrara una novela de sabores, continúa:

"En los setenta el Manhattan y el Margarita que se popularizan, después, durante los ochenta, con la fiebre disco, se ponen de moda los tragos largos y las mezclas sencillas, como el "Sex on the beach", que es vodka, jugo de arándano, naranja y licor de durazno; el desarmador con vodka y jugo de naranja, la Cuba libre o el mojito con hierbabuena o menta. En los noventa hay una explosión de destilados y de ingredientes innovadores; y apenas en el 2005, básicamente con el Bar Diagonal, se imponen los sabores nacionales con frutas estacionales y la gente empieza a consumir y entender la cultura coctelera nacional.

"El punto de partida —prosigue Arturo— es la barra del restaurante, los sabores de cocteles que te recuerden algo, pues tenemos un paladar muy extenso, y es difícil que lo entienden los extranjeros que nos visitan, pero cuando prueban mis cocteles con el exotismo de nuestras de frutas estacionales como la guanábana, la guayaba, el tamarindo, mango, nanche, capulín, piña, papaya, jitomate, aguacate, chocolate, se sorprenden y descubren un nuevo mundo, auténticamente".

A través de un coctel (como el que inventa Arturo Rojas para este reportaje, y al que llamamos "Rojo y fuego en mezcalina", a base de mezcal Pierde Almas, licor de cereza y luz/ fuego de candelabro antiguo) se puede escribir la historia de los bebedores; la Cuba libre, el Floridita o el Daiquiri de Hemingway; el whisky con quinina de Lowry, el whisky con leche de Charly Parker, la canción Old-Fashioned Garden de Cole Porter, el Mint Julep al que hace referencia Dikens en su novela Martin Chuzzlewit, o el Cosmopolitan que enaltece Madona en sus videos, "gracias a ella resurge, en buena parte, la coctelería", afirma Arturo; sin dejar de lado esos íconos que deambulan en el imaginario de la cultura: James Bond y su Martini con vodka batido, y esa "Adorable criatura" que Truman Capote describe cual coctel de lujuria llamado “Marylin bebiendo champaña”, o el coctel preferido de Errol Flynn: "Me gusta el whisky viejo y las mujeres jóvenes".

Los utensilios del coctel bar incluyen un amplio vocabulario: zester, sifón, escarchador, cuchara bailarina, shaker, Jigger y cuchillo filetero. Las copas van desde el tradicional caballito o la copa Margarita a la martinera o tulipán, el vaso old fashioned, el high-ball y plisner; y bebidas que han entrado al mundo empírico del practicante de la alquimia coctelera como el pisco, curacao, kirch, julep, sour, pulque o grappa. En conjunto son la maquinaría para apoyar la dura técnica de enfriar un vaso, batir un coctel, licuar a punto de nieve, hacer un puré o doble colado, y todo a dos manos volando los brazos al vacío con el shaker, colando y batiendo. “En una noche puedo hacer más de 300 cocteles, ¿sabes la fuerza y disciplina que se requiere para hacer eso?”, dice Arturo con una sonrisa.

HÉCTOR LEÓN