24 de marzo de 2013 / 10:35 p.m.

Quito • La fanesca es una de las comidas "sagradas" de Ecuador porque condimenta el sincretismo religioso de este país andino durante la Semana Santa, época en la que aflora el fervor católico y la estimulación del buen paladar.

El portentoso plato pone fin a la abstinencia cuaresmal, pero también da la bienvenida a las cosechas andinas que aportan, no uno, sino doce granos en la elaboración de la fanesca.

El origen de este plato cocinado en una base de leche y bacalao tiene varias versiones y una de ellas es la que cuenta Fabián Huertas, chef o director de cocina en el hotel "Plaza Grande", de Quito, que en esta época se dedica exclusivamente a la elaboración de esta tradicional comida.

"Se llama fanesca tras una mutación del nombre original que era juanesca, en honor a una señora quiteña, probablemente indígena, que elaboraba el plato hace muchos años", recordó Huertas, aunque advierte de que esa, como otras versiones, no han sido investigadas en profundidad.

También se ha dicho que la fanesca vino de España, con la conquista, y que ese plato se preparaba en el sur de la península con el nombre de "francisca", elaborada también con granos.

Algunos religiosos señalan que el guiso es parecido a uno que se cocinaba en la antigüedad en el sur de Italia, en Sicilia, y que se conocía con el nombre de "francesca".

Asimismo, se cuenta que los barcos mercantes que llegaban a las costas ecuatorianas traían un tipo de pescado al que llamaban "fanesco", seco y curtido con sal, que luego fue incorporado a las comidas andinas elaboradas con granos.

Huertas prefiere creer que el origen del plato es andino, porque coincide con el inicio de las cosechas en la zona, donde la abundancia permite crear este tipo de comidas.

Recuerda que la fanesca, en su composición gastronómica, va unida a otros dos platos: el molo y el dulce de higos con queso.

El molo es una especie de puré espeso de patatas que va adornado con trozos de tomate y tiras de lechuga, mientras que el dulce de higos se sirve con buñuelos y "arroz con leche".

Aunque la comida se prepara en algunas zonas del norte de Perú y el sur de Colombia, la fanesca es tradicional en Ecuador y generalmente se prepara en el seno del hogar.

En cada población del país, dependiendo de la región (costa, sierra andina, Amazonía y las Islas Galápagos), la preparación de la fanesca difiere, aunque es imprescindible el uso de, al menos, siete tipos de granos: dos especies de maíz, habas, fréjol (porotos), arveja, chochos (altramuces) y arroz.

También es indispensable el zapallo, el sambo (dos especies de calabaza), leche, queso, maní (cacahuates), huevos, bacalao seco y masitas fritas. Para el molo las patatas y el postre con el higo, miel y queso tierno.

Su degustación, que hasta hace algunos años solo se daba en el hogar o en algún restaurante tradicional, se ha extendido y ahora la clientela de extranjeros "ha aumentado con los años", señaló Huertas.

Incluso, el Municipio de Quito ha intervenido en la clasificación de los restaurantes que mejor preparan y presentan este plato durante la época de Semana Santa.

Huertas señala que la afición que ha ganado la fanesca entre los turistas ha obligado a algunos restaurantes a sacar este plato de la época religiosa y en algunos lugares se prepara todo el año.

Sin embargo, hay muchos extranjeros que vienen a Quito en Semana Santa para degustar el potaje y participar también en las múltiples actividades que se desarrollan durante esta época religiosa.

El "Arrastre de las caudas", las largas túnicas que pasean los clérigos en la Catedral Metropolitana de Quito, así como la procesión "Jesús del Gran Poder", son los principales atractivos entre el Jueves y Viernes Santo.

La "Bendición del Fuego" en la población de Alangasí, la procesión nocturna de Puéllaro y la estremecedora caravana en La Merced, son algunas de las actividades que se realizan en las cercanías de la capital ecuatoriana.

Además, la ciudad es invadida por artistas de todo el mundo durante el Festival Internacional de Música Sacra, que incluye melodías entonadas desde los campanarios de las iglesias que se erigen en su casco colonial, junto a varios de esos restaurantes que han fraguado la fanesca como sinónimo de la Semana Santa en Quito.

EFE