10 de febrero de 2013 / 05:59 p.m.

En la nueva cocina mexicana Mónica Patiño es un referente. A partir de 1978, cuando inauguró en Valle de Bravo su restaurante La Taberna del León —hoy ubicado en el DF—, se ha convertido en una de las mayores embajadoras de la gastronomía nacional gracias a su manera de privilegiar los ingredientes orgánicos y naturales.

¿EN QUÉ MOMENTO LOS CHEFS SE CONVIRTIERON EN ESTRELLAS?

Por ahí de 1978, cuando surgió la nueva cocina. Todos voltearon a ver a los chefs porque empezaron a cuestionar la gastronomía tradicional y a entender que el mundo era muy grande como para no mezclar ingredientes de diferentes nacionalidades.

¿CON QUÉ PLATILLO LA MATAN?

Con una buena tortilla inflada, untada de salsa o guacamole; un buen pan con mantequilla también es extraordinario. Le doy mucho valor a las bases de la cultura, aunque no descuido la influencia europea.

¿QUÉ ES LA COCINA DE AUTOR?

Es muy soberbio decir que somos autores de cosas, simplemente adaptamos o discriminamos lo que nos gusta. En realidad un autor hace una selección de elementos y con ello construye una personalidad.

LAS ESTADÍSTICAS DICEN QUE UNO DE CADA CINCO RESTAURANTES FUNCIONA. ¿EL SUYO PERTENECE AL 20 POR CIENTO QUE ES NEGOCIO O AL OTRO 80 POR CIENTO?

La Taberna del León funciona muy bien, empezamos en Valle de Bravo y llevamos 20 años en la Ciudad de México. Un restaurante es como una receta, se prepara, se mete al horno pero hay que cambiarla continuamente. No es algo estático.

LOS ACTIVOS DE UN RESTAURANTE SON PERECEDEROS Y TIENE MUCHOS GASTOS FIJOS, LUZ, GAS, AGUA. ¿CUÁL ES LA RECETA DEL ÉXITO?

Primero hay que entender que antes de cualquier glamour está el negocio. A veces es difícil aprenderlo, no hay que tener platillos en carta por capricho y no usar demasiados ingredientes; los productos de alto costo se pueden repetir en dos o tres platillos. Es básica la buena comunicación.

¿CUÁL ES EL MEJOR MERCADO?

El que te quede cerca. Voy al Mercado de San Juan cuando tengo que inspirarme para dar una clase de cocina, lo malo es que es súper caro. Por otro lado ya nos hemos sofisticado y existen proveedores que te llevan al lugar de tu restaurante los productos seleccionados.

¿CUÁL ES SU INGREDIENTE DE CABECERA?

El aceite de oliva determina un platillo; el ajo da la chispa a un guiso, coquetea con el comensal; y la sal de mar, porque es natural y tiene muchos sabores. Cuando tenía 30 años la pimienta negra era afrodisíaca.

¿QUÉ ES LO MÁS EXÓTICO QUE HA PROBADO?

Médula de atún, en un restaurante de Montreal llamado Toque. No he ido a China que es donde son más locochones para comer.

¿CUÁNDO NO QUIERE PENSAR EN LA COCINA QUÉ HACE?

Hago yoga, medito, me voy de fin de semana, me encanta la sombra de los árboles, ir a Baja California a ver el mar. Me gusta leer.

¿EL AMOR ENTRA POR EL ESTÓMAGO?

No, la gente neuras se calma un momento pero luego regresa a la neurosis.

LOS CHEFS TIENEN FAMA DE NEURÓTICOS…

Más que neurosis lo llamaría energía. Un chef es un líder, unifica y exige porque dependes de otras manos para conseguir algo. Es como un director de orquesta, hay que cuidar que todos estén cohesionados.

DICEN QUE LOS CHEF SON GRANDES EGÓLATRAS…

El ego es lo que nos truena a todos. Nos infla y nos impide ver las realidades, por eso hay que tener cuidado. Después de todo, un chef abre un restaurante por ego, porque siente que puede hacerte feliz y quiere reconocimiento por ello.

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Mónica PatiñoNació en la Ciudad de México en 1956, es cocinera y empresaria. Ha sido conductora de televisión y ha obtenido reconocimientos como el Gourmand World Cookbook.

HÉCTOR GONZÁLEZ