24 de julio de 2013 / 01:12 a.m.

 

México • La mezcla de aromas y sabores provenientes de la flora y la fauna de la cocina veracruzana que deja al descubierto el pasado indígena y afromestizo del sur del estado, fue objeto de estudio del antropólogo Alfredo Delgado Calderón.

El resultado de su trabajo fue un libro compuesto por 500 recetas, llamado "Recetario indígena del sur de Veracruz", sin embargo no todas se pueden preparar, pues gran parte de la gastronomía tradicional se basaba en la fauna silvestre y mucha ya ha desaparecido.

Dicha investigación le permitió reunir más de mil recetas, muchas de ellas a base de animales nativos como el tlacuache, armadillo, jabalí, iguana, pejelagarto y la tortuga pochitoque, informó el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

Como es el caso de la tortuga al moste, que antes era común y hoy se le ha reducido o cambiado por pollo; el tlacuache que se preparaba en mole amarillo y era un animal muy valioso pues se creía que éste le había entregado el fuego al hombre.

Entre los platillos que aún se pueden deleitar se encuentra el "mogo mogo", que es plátano machucado con queso panela o asientos de chicharrón; el cangrejo azul con frijoles negros y el mole vaquero que proviene de la tradición afromestiza en la zona de Chacalapan, elaborado con costilla de res ahumada.

De acuerdo con el antropólogo, en el sur de Veracruz hay una gastronomía muy diferenciada debido a que los popolucas, en la sierra de Soteapan toman recursos de la selva; los nahuas de Pajapan se mantienen de recursos de la costa y los cuerpos de agua dulce; mientras la región de los Tuxtlas, Chacalapan y San Juan Evangelista tienen influencia afromestiza y zapoteca.

Destacó que también existe como guiso, las criadillas que se hacen cuando capan a los novillos, platillo que viene desde la Colonia, como muchos otros ya que los vaqueros eran esclavos o negros libres y se comían lo que sus patrones no querían, como las vísceras y la cabeza de res, comida que aún se prepara en las poblaciones de origen afromestizo.

El arqueólogo informó que la comida veracruzana muestra el mestizaje con el "Viejo Mundo" y África, pues los esclavos trajeron frutas y tubérculos, como el plátano macho, la yuca y el coco que se incluyó en su dieta.

La documentación de la cocina veracruzana surgió después de que Delgado Calderón realizara excavaciones en la zona sur, donde encontró elementos de comida, como ejemplo mencionó que en el sitio arqueológico "El Manatí" localizó una olla de frijoles carbonizada.

También en el municipio de Jáltipan y en el túnel sumergido de Coatzacoalcos se encontraron astas de venado, restos de concha de tortuga y huesos de jobo que refieren a la gastronomía olmeca de hace tres mil 200 años.

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