9 de agosto de 2013 / 01:24 p.m.

Monterrey • El taco, el personaje que no puede faltar en la vida del mexicano.

Como buen protagonista de la historia nacional, el taco ya tiene su enciclopedia.

Alejandro Escalante junto a un equipo de escritores y fotógrafos armaron la Tacopedia (Trílce, 2012), la primera enciclopedia dedicada únicamente a este platillo de carácter mexicano, y donde aparecen también sus primas: las memelas, huaraches, tlacoyos y las quesadillas (con o sin queso).

De visita en la ciudad, Alejandro Escalante señaló que la investigación de este proyecto demoró cinco años y se buscó representar a los tacos de todo México.

El investigador estuvo presente en la conferencia Comida Popular de las Calles de México, celebrada en el auditorio del Museo de Historia Mexicana con el apoyo del Instituto de Ciencias Gastronómicas.

Si hablamos que la Virgen de Guadalupe y la bandera son los símbolos del mexicano ¿en qué lugar está el taco?

El taco es el idioma de los mexicanos, con el que nos entendemos más allá de las fronteras estatales o las fronteras económicas o sociales; es un lenguaje cotidiano, popular, inmediato, porque hasta los taqueros hablan un lenguaje propio que sólo ellos entienden y nosotros los consumidores le entramos al taco con un verdadero fervor patrio.

¿Qué bibliografía encontraste antes de hacer la Tacopedia?

Sí, sí hay. Existe un libro de Martha Chapa también hay algunos libros de José N. Iturriaga. Hay algunas otras cosas, hay un investigador norteamericano pero todos estos materiales eran fragmentarios, dispersos, muy diferente a la Tacopedia.

¿Cómo identificar un taco?

Son tres los elementos que conforman un taco: la tortilla, el contenido y la salsa. Es la santísima trinidad del taco.

¿Pura tortilla de maíz?

No necesariamente, creo que la tortilla de harina ha hecho merecimientos propios y con ella hacemos unos tacos buenísimos.

¿La Tacopedia estudió la comida del centro del país o se extendió a todo México?

No, abarca muchos lados, no resulta completa así al cien o al mil porciento pero sí tiene bastantes tacos, estilos y sus variantes.

¿Cuál es el taco más raro de México?

Pues sería el taco de taco, que lo acabo de conocer; hay muchos tacos muy extraños. A mí me gustan mucho los campechanos, los de cecina, los de insectos con chapulines o escamoles, estos últimos son un poco raros pero muy ricos.

¿El taco sigue en evolución?

Sí, el taco y el nixtamal siguen evolucionando.

En la conferencia hablabas de unos tacos con papas fritas, por ingenio no paramos.

Sí, son unos tacos que aún no tienen nombre que se están consumiendo en diversas partes del país e, incluso, en el extranjero, por lo que seguro con el tiempo los veremos más en las calles.

¿Cómo ves las restricciones de ciertos gobiernos por la comida callejera, como en la Ciudad de México que en ciertos sectores no permiten a las quesadilleras instalarse?

Pues sí hay lugares en que no deberían estar, lugares monumentales por así decirlo, pero como siempre afuera de los mercados, del fútbol, de la lucha libre siempre habrá puestos callejeros.

¿Y hay una técnica para comer un taco?

Es algo muy personal, hay quienes lo agarran completo otros con dos dedos, unos levantan el dedito a la francesa.

¿El taco platicado es el mejor?

El mejor taco es el que me voy a echar al rato (risas).

GUSTAVO MENDOZA LEMUS