La capirotada: nadie sabe de dónde vino, pero a todos les gusta

Monterrey.? El ayuno del Viernes Santo es mucho más digerible, cuando sabemos que al final tenemos un delicioso premio: La capirotada.

Este platillo que nadie sabe con certeza quién inventó o cuando se comenzó a cocinar, se ha arraigado en el gusto de los mexicanos, principalmente de la gente del norte.No hay cuaresma ni Semana Santa sin capirotada.

Este platillo consiste en pan tostado, aunque en algunas entidades prefieren añejarlo hasta que se pone duro. Se le corta en rodajas y se le añade una miel hecha con piloncillo, con la cual se cubre.

Luego se pone a cocer, y se le agregan pasas, nueces, fruta, cacahuate, plátano en rodajas, nuez, coco rallado, queso, y lo que guste.

Cada región del país tiene su receta. En Jalisco generalmente se omiten las frutas y solamente se repara con pasas, cacahuates, piloncillo y queso de mesa rayado.

En Nuevo León se prepara con bolillo, queso chihuahua o manchego, pasas, cacahuate, coco y piloncillo. La única pequeña diferencia entre la capirotada de Sinaloa y Sonora, es que en general en Sonora usan la biznaga en lugar de guayaba en la preparación.

Es distinto a la capirotada que se consume en el centro del país, que no lleva fruta, nueces ni cacahuate, y que usa queso añejo en lugar de queso chihuahua o ranchero.

Dicha capirotada es muy similar a las torrijas. En el estado de Sinaloa, se acostumbra a comerla los miércoles de ceniza y los viernes de la cuaresma católica.

En la Cafetería Peña, tienen más de medio siglo preparándola cada viernes de cuaresma, y durante toda la Semana Santa.

"Desde mi abuela que la hacía, y luego mi abuelo, Don Panchito Peña la incluyó en el restaurante, y a la gente le gustó, y hasta la fecha vienen cada viernes de Cuaresma por su capirotada", dice Francisco Peña III, quien actualmente atiende la cafetería.

Primero la ofreció don Francisco Peña, luego su hijo, y ahora el nieto. Todos heredaron el nombre y la tradición de preparar la capirotada en su negocio de la avenida Colón, en el centro.

Aunque existen muchas maneras de prepararla, ellos respetan el estilo del norte, y la receta de la abuela, María de la Luz Garza.

"Es pan tostado, endulzado con miel de piloncillo, se coloca en capas, se coce y se le ponen los ingredientes, que pueden ser pasas, grageas, cacahuates, nueces y queso.

Se ignora cuándo comenzó a usarse, aunque hay indicios que en tiempo de la colonia ya la degustaban, e incluso fue "exportado" a otros países.

La leyenda dice que la trajeron los españoles, aunque era un tanto diferente, y que incluso, Hernán Cortés, uso la capirotada para envenenar a Francisco de Garay, su amigo y compadre.

Ya en los recetarios novohispanos, la capirotada se encuentra en su modalidad de plato sin carne. Fray Gerónimo de San Pelayo, en su libro de cocina escrito hacia 1780, la incluye como plato de vigilia. La confección del platillo persiste: capas de pan, queso y aderezo.

Es de destacarse que en la preparación de lo que fray Gerónimo llama el caldo, entra el jitomate, que se convierte en parte del aderezo, pero sin alterarlo de manera radical.

Hay quien la toma con un café o chocolate, nada recomendable para los diabéticos. En algunas partes, le ponen leche al plato con la capirotada.

Sea cual sea el estilo, este Viernes Santo, luego del ayuno obligatorio, vale la pena premiarse con una deliciosa capirotada.

FRANCISCO ZÚÑIGA