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17 de junio de 2016 / 03:32 p.m.

Nueva York.- La chef mexicana Zarela Martínez es considerada un personaje clave en impulsar la cocina regional de México en Estados Unidos, específicamente en Nueva York, donde por más de dos décadas mantuvo un popular restaurante, publicó libros y realizó una serie de televisión.

Cuando ella emigró a Estados Unidos, en la década de los años 70, la cocina mexicana en Estados Unidos era prácticamente inexistente en los restaurantes. Ahora, casi 50 años más tarde y en parte gracias a su labor, la cocina mexicana compite en sofisticación en Estados Unidos con cualquier tradición europea.

Criada en un rancho del estado de Chihuahua, donde la comida quebraba la monotonía cotidiana, Martínez fue reconocida en 2004 por una publicación del Departamento de Estado como una de las siete figuras que redefinieron la comida estadunidense en la segunda mitad del siglo XX.

Asimismo el archivo de 77 libretas de apuntes de Martínez, disciplinada investigadora de las múltiples cocinas mexicanas, fue adquirido en 2013 por la Biblioteca Schlesinger de la Universidad de Harvard, que raramente acepta y que de manera aún más esporádica adquiere colecciones personales.

“Participé en la primera cena regional de comida estadunidense (preparada para un grupo de 200 chefs franceses) en marzo de 1981. Preparamos enchiladas y en ese entonces la gente aún pensaba que esa comida era Tex-Mex”, apuntó Martínez.

La cena a la que se refiere Martínez fue uno de los puntos de inflexión en su carrera. El crítico del diario The New York Times, Craig Claiborne, la describió como una “maestra chef mexicana” que cocinaba “platillos memorables”.

La inclusión de Martínez en aquellas cena fue la aceptación de que la comida mexicana, o la comida Tex-Mex como aún se concebía en ese momento, formaba ya parte del acervo culinario de Estados Unidos, y de que la chef mexicana sería una de sus embajadoras.

En 1983, Martínez fue la encargada de la cena de la séptima reunión de líderes mundiales del G-7, con el presidente Ronald Reagan a la cabeza y con invitados como la reina Isabel. En el menú hubo caldo tlalpeño, chiles rellenos, tamales de pescado y rajas poblanas, entre otras delicias.

Un año más tarde, participó como socia en el Café Marimba, de Manhattan, donde introdujo la cocina regional de México a la Gran Manzana durante una breve temporada. Su gran éxito, sin embargo, fue su propio restaurante, Zarela, abierto en 1987 y que operó durante 23 años hasta el año 2011.

“Cuando yo abrí el restaurante no se conocía nada de la comida regional tradicional de México en Nueva York. Fui la primera en servir huitlacoche, en poner altares de muertos, por ejemplo, y en servir platillos individuales con un sólo guiso, como se hace en las casas mexicanas”, explicó.

Entre la clientela asidua del restaurante se contaban el actor Paul Newman, los músicos Mick Jagger, David Byrne y Bruce Springsteen, y la actriz Hellen Mirren. El secreto es que Martínez no alertaba a la prensa, y las celebridades se sentían seguras.

La cocina de Zarela se basó en el estudio profundo de Martínez de la cocina regional mexicana, iniciado en Guadalajara, cuando era estudiante, y continuado antes de abrir su restaurante. Algunos de sus descubrimientos se encuentran en sus libros sobre la cocina regional de Oaxaca y Veracruz.

Su obra más popular, “Food from My Heart: Cuisines of Mexico Remembered and Reimagined” (comida desde mi corazón: cocinas de México recordadas y reimaginadas), fue nominado por la Fundación James Beard como uno de los mejores libros culinarios en el mundo en 1993.

Martínez condujo durante un año y medio una serie de cocina regional mexicana para PBS, el canal público de arte y cultura en Estados Unidos, además de que lanzó su propia línea de productos culinarios vendidos en los mayores almacenes del país.