El pan artesanal, una tendencia que llega a Monterrey

Monterrey.- Ya sea en los súper mercados o en las tiendas de conveniencia, el regiomontano promedio consigue pan a un precio muy cómodo de manera casi instantánea. Sólo algunos tienen la costumbre de ir a la panadería del barrio "para ver si ya salieron" los volcanes o el francés.

Incluso, de unos años para acá, el audio de "El panadero con el pan" que entonara Tin Tan se escucha por cualquier punto de la ciudad, acercando panes y galletas hasta la puerta de la casa.

Pese a todas estas opciones, la ciudadanía y en particular los jóvenes decidieron retomar el camino de la panadería artesanal, una tendencia que en los últimos años se arraiga con mayor fuerza.

Chef?s e historiadores ofrecen una perspectiva sobre cómo la gastronomía regiomontana está cambiando, al grado de encontrar una casa vinícola en García, marcas de cerveza artesanales y, por supuesto, pan.

Desde hace casi tres años se ha dado un auge de panaderías artesanales en Monterrey y su área metropolitana. Ahora algunas cadenas de súper mercados buscan ofrecer productos similares.

CONTRA LA INDUSTRIALIZACIÓN

Existe una tendencia global que invita a elaborar ?pero sobre todo a consumir- productos frescos, orgánicos y bajo un proceso artesanal. También hay un sector de la sociedad que está cansada de la comida industrializada o comienza a cuidar su salud.

 "De algún modo es contracultura, porque se está rompiendo con un molde que ya tiene 60 años y que no estamos de acuerdo con eso. Buscas alternativas en restaurantes, la cerveza artesanal, el gusto por los mezcales es una respuesta a este movimiento", refiere el chef Adrián Herrera, de la Fonda San Francisco.

Si bien no se puede considerar que Monterrey tenga una cultura panadera ?como sí sucede en Bustamante- el auge en las panaderías tradicionales ha sido emprendido por jóvenes y profesionistas, que en su mayoría no provienen de familias dedicadas a la panadería.

"Ya no podemos hablar de 'una' cocina mexicana sino de 'las' cocinas de México, y en ese contexto está el tema del pan artesanal, donde son jóvenes que están estudiando y experimentando pero sin dejar sus ingredientes tradicionales", expresa.

FENÓMENO CULTURAL

Al ser argentino de origen, el chef Carlos Juanicó ha percibido cómo se han gestado los cambios en la gastronomía local.

"Habría que partir del auge que se dio en México por las panaderías artesanales, si lo vinculamos con la gastronomía principalmente es un fenómeno cultural. Cada región tiene su forma de comer, es un código que identifica a su cultura", resalta el también docente en el Instituto Regiomontano de Hotelería.

Recordó que en el país, pero principalmente en Nuevo León, la base de la alimentación es la tortilla y el pan con más influencia es el dulce, especialmente en Día de Muertos y Día de Reyes.

A esta situación habría que agregarle que este platillo se asocia con la obesidad y la diabetes.

"El pan, por sí mismo, no es nocivo pues se sabe que lo malo es el exceso. Hay un mito, claro si a un pan le agregas un exceso de mermelada pues ya es algo demasiado dulce, sin embargo consumirlo por sí sólo no es malo".

OFICIO EN EXTINCIÓN

Hasta el reciente auge de las panaderías artesanales, el oficio del panadero estaba en franca extinción en Monterrey. La historiadora Margarita Domínguez aclara: "el verdadero panadero, porque hoy casi todo se hace con máquinas".

Ella ha estudiado por meses el caso del panadero 'Chuy' de la colonia Industrial, la cual data de 1937, y que a sus 80 años sigue horneando bajo los métodos tradicionales pero a pequeña escala.

"Se están perdiendo oficios, otros ya desaparecieron. En este caso el de panadero pienso que están a punto de desaparecer", indica Domínguez, quien elabora la investigación La desvalorización de los oficios del sombrerero y panadero en Monterrey.

A DETALLE

Algunos establecimientos han llegado al área metropolitana para ofrecer opciones con ingredientes diferentes, los cuales se han cambiado principalmente por cuestiones de salud.

El pan se enfrenta al mito de ser considerado nocivo para la salud, debido a la obesidad y diabetes, pero por sí solo no afecta, consideró el chef Carlos Juanicó.

FOTO: Gustavo Mendoza Lemus

GUSTAVO MENDOZA LEMUS