26 de enero de 2014 / 03:00 p.m.

Madrid.- Ni en su mayor noche de exceso José Alfredo Jiménez hubiera imaginado que daría nombre a una "nieve", uno de los helados típicos de su pueblo natal, Dolores Hidalgo, que como el resto del estado mexicano de Guanajuato presume no ya de buena cocina sino de pura artesanía en su mesa.Las Cocineras Tradicionales, mujeres que por preservación de las costumbres se quedan en casa y despliegan su arte ancestral en los fogones, son una pieza esencial de la gastronomía de Guanajuato, que ha querido homenajearlas durante la Feria Internacional de Turismo (Fitur) de Madrid, dándoles un espacio en su pabellón y con una gira por varios restaurantes mexicanos de la capital española.Y junto a ellas los responsables de "La flor de Dolores", una prestigiosa heladería de Dolores Hidalgo, exhiben ante los visitantes sus creaciones, como la bautizada "nieve de José Alfredo Jiménez".Desde 1968, Antonio García regenta esa heladería, donde, como gusta decir a sus responsables, sus dulces son "un quehacer artesanal" y al que, once años después, se incorporó su esposa Teresa y, paulatinamente, los seis hijos del matrimonio.En 2011 la ciudad natal del músico celebró un festival denominado "Los sabores de José Alfredo" y, según relata esta mujer orgullosa de los premios recibidos por la heladería y de su presencia en varias redes sociales, José Alfredo Jiménez jr. les hizo un encargo."Quiero una nieve con el nombre de mi papá. La base es tequila; el resto, piénsenlo". Ellos decidieron emplear xoconostle (un tipo de cactus de sabor ácido) para completar la mezcla. Y desde entonces es una de las estrellas de su carta.Cuatro kilos del fruto elegido, cuatro kilos de azúcar, cuatro litros de agua y media hora de trabajo para cuajar sus famosas nieves. Esa es la receta que estos artesanos del helado no tienen problema en confesar.Quienes tampoco tienen inconveniente en reconocer la felicidad que les proporciona ser cocineras "captas", es decir, que trabajan en el entorno doméstico, son María del Buen Consejo García y Esperanza Velázquez Moreno, dos de las mujeres que presentan en el expositor de México la gastronomía tradicional de Guanajuato.De generación en generación, las mujeres de cada familia aprenden a cocinar en plena pubertad las comidas típicas de la región, que Esperanza Velázquez califica de "platillos exquisitos", basados en múltiples variedades de tamales, garbanzos, nopalitos, quelitas o verdolagas (estas últimas similares a las espinacas) y en los que manda la tradición sobre la innovación.Esta otomí, que tiene como plato favorito un "guiso amarillo de garbanzos y ternera", se enorgullece de elaborar también cestos de carrizo.Mientras, su compañera reclama que ella también es "artesana" por los productos caseros que prepara a base de frutos, aunque sonríe pícara cuando se le pregunta por su comida preferida y dice que es "algo tradicional, histórico y completo: el mezcal", que destila en su casa desde hace cinco años.

EFE.